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鮨 一幸

先日の美しい仕事。

真駒内から中心部に移転した「一幸」。工藤さんの肴、鮨は香りが魅力だ。単に寝かせるだけではない、熟成の工夫とアイデアが楽しい。魚話が楽しい。

今回面白かったのが、つまみの牡蠣。燻煙の香りがあるのに、磯の香りもしっかりする。このバランスってとても難しい。聞けば、殻ごと燻すという。


野付の帆立は、ヒモや卵で香りをつけた醤油を塗って焼き、繊維をバラしてから握る。絶妙な火加減なので、中はしっとり。だから、握ってもまとまる。口の中で触れる繊維の面が多い分、甘みと香りを堪能できる。


写真は皮をパリっと藁で焼いたカツオのたたき。マグロにまじって同じ餌を追い、氷見の鰤網に入る迷いガツオ。しっとり馴染んだ脂と香りが、海苔醤油にまたよく合う。


そんな工藤さんの仕事っぷりが、19日の「情熱大陸」で放映されるらしい。こちらも楽しみ也。


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先日の「こなから」

先日のびっくり。



「こなから」小割さんの新作鍋。
「カニ鍋だ!」と座は沸いたが、小割さん曰く「主役はカニではなく、大根」。大根をおいしく食すためのカニ鍋だという。

具材は大根と活毛ガニだけという潔さ。
具材の毛ガニとは別に、だしを取るためだけにもう一匹の毛ガニを用意。毛ガニのだしにメジ節を加え、3種類の味噌で味を調えた。これで大根を炊くのだ。

はふはふと頬張る大根の旨いこと。毛ガニだしと具の毛ガニの深い味わいがたっぷり染み込んだ大根は、旨味の塊。
賑やかなメンバーも、無言で箸を動かす。カニではなく、大根の旨さが言葉を奪うこともあるのだなぁ。

少しだけ大根とスープを残し、お雑炊に。こんな贅沢な大根めしは初めて。



※お鍋は要予約のメニュー。活毛ガニを使うので、価格は時価になってしまうようです。

料理たいち

良いお店だったなぁ。
久々にときめいた一軒。




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六角!?

「和食や 円」にて、打ち上げ&忘年会。
たけちゃんのところは、飲み放題のコース4500円~で楽しませてもらえるので有難い。

お造りに登場したのが、噂の「六角」。
最近はFacebookなどでよく名前を目にする魚なれど、食すのは初めて。

お造りになった見た目は、八角そのもの。
淡白な白身なれど、脂がほどよくのっていて、あらおいしい。
締まった食感は、お隣に鎮座する本マグロのむっちり感と好対照。



この六角さん、ちょいとググってみたら、トクビレ科のイヌゴチという名前。
ということは、やっぱり八角(=トクビレ)の仲間。
姿カタチも似ているらしい。

北海道各地で獲れるらしいけれど、価値がつかないためか、これまでは市場に出ることがなかったみたい。
きっとこういう魚はまだまだいるんだろうなぁ。
混獲される網の中にお宝が! 漁師さん、そんな魚があれば、ぜひ出荷please!

鮪や にばんめ

連載中の読売新聞・北海道版「味~彩食主義」の記事が、webでも復活。
全文、ご覧いただけるようになったようです。

本日の掲載は、「鮪や にばんめ」の「本マグロトロしゃぶしゃぶ」をご案内。

ところで、「鮪」という漢字。
「にばんめ」のおかみさんによると、”マグロ”を読めない人が多いとのこと。
確かに、新聞や雑誌の表記は、平仮名か片仮名がスタンダード。
魚偏の漢字を使うのは、寿司屋の湯飲みくらい。
それ自体、もう見かけなくなっちゃったね。

マグロの語源は、眼(まなこ)が黒々しているから、あるいは泳いでいる姿が真っ黒だから、という説が。
では、漢字の「有」の語源はと調べると、これぞというものが出てこない。
どなたかご存知ですか?



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