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hofeのシュークルート

先週の読売新聞連載は、ビストロ「hofe」のシュークルートを紹介。

毎日30種類以上の料理が並ぶメニューには、独創的な季節料理もあるけれど、圧倒的に多いのは肉料理。それもクラシックな郷土料理が目を惹く。

ローストにソテー、煮込み、メンチカツまで、眺めているだけで元気が湧き、気合いが入る。hofeの肉料理には、そんな力があるように思う。

さ、そこでシュークルート。フランスはアルザス地方の郷土料理。hofeではバラ肉を塩漬け→ロースト→燻煙に。肩肉はコンフィに。ソーセージはバラ肉と肩肉を使用。これらを、豚のジュ、ハチミツなどで味を調えた乳酸発酵させたキャベツ(=シュークルート)で煮込む。

hofe.jpg

見た目は無骨ながら、スーッとナイフが入る柔らかさ。各部位の調理が生きている。コース料理には決して入らない、移転オープン以来の定番のひと皿(というか、ひと鍋)。料理はバランス。特に酸味は大切だと、あらためて感じた料理。

http://www.hofe-espace.com/
以前のhofeのブログ
http://yukikonishi.blog26.fc2.com/blog-entry-364.html
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