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ダイニングスペースTAKU:タチ

隔週土曜日恒例、読売新聞・夕刊の連載。
今回は、創作和食のダイニングスペース「TAKU」の料理をご案内。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、
ここでは、紙面に反映できなかった裏話をちょこちょことご紹介。

▼「TAKU」の記事は、10/3(夕方)に掲載
喜食満面~旬感覚

taku1.jpg

ところで、このキュートな野菜、な~んだ?

続きはこの後で。


和食の創作料理が評判の「TAKU」。
今回は走りの真ダチを主題にした料理、
「羅臼産真ダチと天然マイタケの天ぷら、赤カブのクレマ」を取材。

taku2.jpg

北海道&道内出身の方にはおなじみ、タラの白子を「タチ」と呼んでいる。
タラには、真ダラとスケトウダラがあるので、
前者の白子は「真ダチ」、後者は「スケダチ」と分けて呼ぶ。

それにしても、もうタチの時季かぁ…。
タチの最盛期は、寒くなってからなので、
秋を通り越してもう冬が来たような、何ともいえない微妙な感じ。

こちらの主、渡邉さんはニセコの出身。
親戚や友達に農家さんが多く、子供のころから野菜らしい野菜、
つまりは本来の味も香りもする野菜をボリボリ食べてきたので、
野菜に関しては思い入れが深い。

今回もタチの話を聞きながら、話題は自ずと野菜へシフト。
ここで、最初の写真、ピンクと白のツートンのカブの正体を明かそう。
「あやめ雪カブ」というのだそう。
取材時は道産(由仁町)を使用。

あんまりキュートなカブだったので、本編には関係ないけど、
撮らせてもらっちゃった。

このカブをカツオだしで炊いて、普通に煮ものにしてから、
ビーツを加えてピュレにしたソースがおいしかったな。
だしで炊いてピュレにするのは常とうだけど、
醤油味の煮ものにするひと手間をかけるところが、新鮮でした。

写真ではよく見えないと思うけど、皿に敷いたあんも、ばっちりカツオだし!
点々としているのは、豆板醤ベースのソース。
カツオだしを多用すると単調になるけれど、
トッピングに使うソースを料理に合わせてさまざま用意しているのも、TAKU流。
ちなみに、パスタもリゾットも、カツオだしを使っているのだそう。

残ったあんやソースがもったいないと、常連さんの声で、
スプーンが添えられるようになったのだそう。
洋食でいう、パンでぬぐっちゃうみたいな感覚だね。

野菜をたっぷり摂れるランチも好評。
夜はアルコールの種類が豊富。
ワインは、円山屋セレクトでフランスが多い模様。

年内に円山方面に進出とのプランもあり?!

DINING SPACE TAKU
札幌市中央区南2西1 広和ビルイースト3F
TEL011-219-5703

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