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居酒屋 亀八:半天然マイタケ

隔週土曜日恒例、読売新聞・夕刊の連載。
今回は、地下鉄南郷18丁目駅から徒歩5分の居酒屋「亀八」の料理をご案内。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、
ここでは、紙面に反映できなかった裏話、というか、今回は画像をちょこちょことご紹介。

▼居酒屋「亀八」の記事は、10/17(夕方)に掲載
喜食満面~旬感覚

亀八1

今回のテーマは、名残りのキノコ。
「半天然の舞茸と本日の野性茸、西上地鶏の陶板焼き」。

ん? 半天然の「半」って一体???

続きはこの後で。



店主の佐藤さんによると、
ミズナラの朽木に、マイタケの菌子を植え込み、あとは自然に(が)育てたものだから、
”半”天然というらしい。
海でいえば、カキやホタテと一緒の育て方。
こちらのマイタケも、天然ものに劣らぬ風味と食感。

そして、西上地鶏。
北海地鶏Ⅱを新得町の西上地区で育てたもの。
名古屋コーチン、軍鶏などを交配。
コーチンの味わい、軍鶏の黄色くコクのある脂を備えている。
亀八では、丸鶏で仕入れ、注文ごとに切り分けて調理。

この日は、店主が採ってきた北海道のキノコの王様・ラクヨウ、
釣り仲間でキノコ名人が採ったハタケシメジも、食材に加わっての陶板焼き。

マイタケをさっと炙り、ほかのキノコは軽く湯通し。
すべての食材にふり塩をしたら、熱々の陶板鍋に並べ、
ほんとに少しだけ火にかけた後は、この鍋を急いで客前へ。

ここからが料理のハイライト。

熱々の鍋にスープをかけて、蒸し焼きにするのが亀八流。
そのスープも和洋あり。
和はカツオだしベースの鶏スープ、洋はアメ色に炒めた玉ネギのコンソメスープ。

亀八

スープがクツクツ。いい香り!
ここにふたをして、少々お待ちください。

亀八2

ふたを取ると、湯気と一緒にキノコの香りがふわぁっと。
いやぁ、たまりませんなぁ。

まずは、そのまま地鶏とキノコを実食。
地鶏はしっかりとした力強い歯ごたえ。キノコの軽やかな食感が好対照。
少し塩気が足りない気もしたけれど、地鶏は噛むごとに味わいが広がる。

「これ以上、引くものがない味」。
by 佐藤さんが敬愛する「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフ。

次にスープと一緒に、さらには上に添えたクリーミーなマッシュポテトを溶いて…と、
一度で何度も楽しい料理でした。

いかにも居酒屋でーす、という店名の亀八。
でもね、今回の料理のように、洋のエッセンスを取り入れたり、
洋の食材も並んでいたりと、和洋入り混じったメニュー。

聞けば、佐藤さんは、この世界のスタートがフレンチ。
フランス料理に思いを残しつつも、実家の居酒屋を手伝うことに。
そして、約7年前に現在の場所に独立。

自分でやるなら、フレンチの技を生かした料理を組み込むのもアリでしょ、と
他店には見られないメニューが興味深い。

店名の亀八は、実家の屋号。
子供の頃からお店の手伝いをして(=させられ)、嫌だなぁ…と思っていたけれど、
一生懸命な親の背中を見て育ってきた。
同じ立場になって、見えること、わかることもいろいろ。
だから、ずっと心に決めていたのだそう。名づけるなら「亀八」をと。

中澤ヴィンヤードのクリサワブラン、
(中澤さーん、飲みましたよ。今年もおいしいですね♪)
増毛のシードルも置いてますよ。

本格的な冬が来る前に、名残りのキノコをどうぞ。
10月末頃までの季節料理です。

居酒屋 亀八
http://r.gnavi.co.jp/h219000/(From:ぐるなび)
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