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驚:イノシシ

隔週土曜日恒例、読売新聞・夕刊の連載。
今回は蕎麦・日本料理「驚(きょう)」のイノシシのすき焼きをご案内。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、
ここでは、紙面に反映できなかった裏話をちょこちょことご紹介。

▼「驚」の記事は、11/14(夕方)に掲載
喜食満面~旬感覚

kyou8.jpg

驚は以前、新店のレポートでご案内したお店。
(その時の記事はコチラ

時節柄、お鍋をテーマに取材したいなぁと連絡してみると、
「イノシシも面白いと思うんですよね」と、料理長の巻さん。

北海道産のイノシシって!?

続きはこの後すぐ。

足が短いイノシシは雪に弱く、北海道には元々生息していない。

でも、イノシシで有名な丹波篠山も雪は降る。
イノシシの北限は福井県や宮城県と聞いたことがあるので、
雪の量うんぬんというよりも、
あの足で広範囲の移動、ましてや津軽海峡を泳いで渡るのは
きっとムリだよなぁ…と、想像している。

そのイノシシを、千歳市で生産している方がいるのだ。
丹波から野生のイノシシを捕まえて、種イノシシとし、
豚と掛け合わせることなく、純血で繁殖しているそうだ。

野生のイノシシはもっと肉が赤っぽいと思うけれど、
千歳産のイノシシは、きれいなピンク色。

指で脂に触れると、体温ですっと溶けていくような感じ。
巻さんのひとさし指が脂で光っているの、わかります?

驚1

生の状態で味見をさせてもらうと、嫌な脂の香りはなくて、
甘くてすーっと溶ける。
口の中に残る豚の脂とは全然違う。
トロとか和牛のさしのような感じ。

このイノシシの肉を、驚ではすき焼きで楽しめるのだ(要予約)。

肉に火が通ると硬くなりやすいので、すき焼きといっても、
焼きしゃぶっぽく、ほかの具材に火が通ってから、イノシシ肉を投入。

驚2

さっと色が変わるくらいで食べるのがおすすめ。
飼育肉なので、野生肉のようなクセはなく、旨味はしっかり。
まろやかな甘さの脂がおいしい。

野菜は、イノシシと相性のいいセリ、ゴボウ、キノコなど。
野菜にイノシシの溶けた脂を絡めつつ、いただく。

このイノシシ肉を扱うお肉問屋のKさんに聞いたところ、
一般的な豚に比べ、イノシシは約4倍、2年もの時間を費やし、
じっくり大きくするので、自ずと出荷頭数も限られるのだそう。

そして、穀類のほか某青汁の残さ、ジャガイモなどを与えることで、
食味を良くしているのだ、とも。
健康にも良さそう(笑)。

希少なイノシシ肉、この機会に食べてみませんか?
すき焼きの後は、だしで割り下を薄めてつくるお雑炊が待っている。
(というか、焼きリゾットに近いかな)
もう少し寒くなると、ぼたん鍋も予定しているとのこと。

「驚」の記事は、喜食満面~旬感覚へどうぞ。


札幌市豊平区月寒西1条8丁目ガーデンヒルズ月寒中央1F
TEL011-826-3636
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