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おでん一平:タチカマ

冬になると、スケトウダラ(スケソ)のタチ=白子でつくる
岩内町の郷土の味「タチカマ」が恋しくなる。

そろそろかなぁと思い、「おでん一平」を覗くと、
「小林の母さんからタチカマが届いたよ」と谷木さん。
早速、初物のタチカマをいただく。

いつもより塩分が少なく、やさしい味わい。
タチの風味がふぅわり広がり、いやぁ旨いんだな、これが。
(写真の一番上にある丸いのがタチカマ)

一平タチカマ

タチカマとは、延縄漁で釣り上げたスケソのタチでつくるカマボコのこと。
ただ、一般的なカマボコとは違い、独特の歯ごたえが特徴的。

続きは、この後で。
やわらかいのに、箸で千切れないほどの弾力。
サクッという食感で、噛み締めるたびに、濃い磯の風味と塩味が広がる。

一平では、注文後にタチカマをだしに通していき、
表面がやや琥珀色になって、ふっくらしてきたら食べ時。
独特の磯味と穏やかなだしが相まって、これが絶品!

タチカマは鮮度が命。
年々漁獲量が減り、原料確保が大変な上に、恐ろしいほど手間暇がかかる。

一平のタチカマをつくる小林のお母さんは、スケソの水揚げ後すぐの深夜に作業を開始。
丁寧にタチの付着物を取り除き、水洗いを繰り返す。
それを軽くゆがき、濃し、練り込みの作業へ。

ここで少しのでんぷんと、たっぷりの塩を加えると、あら不思議。
つきたての餅のようになる。
これを玉にして、じっくりゆでて完成。ここまでの所要時間、実に10時間以上!

小林の母さん2

「しゃっこくなったり、あっつくなったり、あんたたちもかわいそうだね」。
ひとつひとつの顔を見て、声をかける小林のお母さんは、まさに母の表情。
厳寒期に長時間の重労働。
毎年のようにやめようと思うけれど、
「雪降ってくんば、体が動かさるんだわ。やっぱり好きなんだね」とニッコリ。

小林の母さん1

新鮮で上質なタチが入らないと、タチカマづくりをしないのが、お母さんの信条。
そのタチカマの持ち味を最高のタイミングで引き出す一平のおでん。
熱い思いを持つ者同士の本物の仕事が結実した、しみじみとした美味しさが伝わってくるはず。
入荷のない日もあるかもしれませんが、覗いてみてください。

※この記事は、小西が以前書いたAllAbout北海道の記事に加筆修正したものです。

おでん 一平
札幌市中央区南3西3 克美ビル5F
TEL011-251-1688
 
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