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タチ(白子)あれこれ

昨年末の怒涛の忘年会も、今年の新年会も、
宴が多すぎて、ブログupが追いつかない(と言い訳)。

時節柄、記憶に残ったタチ料理をふたつほどご紹介。
あ、タチとは、タラの白子のこと。北海道ではそう呼ぶ。

まず、「desco(デスコ)」のこちら。

デスコ09冬4

続きは、この後すぐ。

見た目は、タチとはわからないけれど、真ダチ(真ダラの白子)をソースにしたスパゲティ。
濃厚でクリーミーな真ダチは、漉してソースにしてもアリ。
ほんの~り海が香るあたりが、タチの魅力。

実は一昨年(前シーズン)もいただいたメニュー。
その時は、カイエンヌペッパーの辛味が味を締めていたけれど、
今回は柚子を効かせ、香りに違う奥行きを出した印象。

あと、descoで特においしかったお皿がこちら。

大助(キングサーモン)と冬大根のコンフィ。
こう見ると、紅白でお正月料理っぽい。
さすが小割さん、サケマスの調理がお上手。

デスコ09冬1

実際には大根は油脂で煮ずに、ブイオンで煮たもの。
大助が持つ、しっとりした身質がいい感じにおいしかったなぁ。
ディルと一緒に付け合わせてあったのが、喜茂別町「タカラ牧場」の
フロマージュブラン「タカラのレタラ」。
ヨーグルトにコクをプラスしたようなこのチーズがおいしい。
今年はタカラ牧場にも注目したい。

そして、もうひとつ印象深かったタチ料理が、「おしどり」のこちら。
なんと、留萌バージョンのタチカマ。
柚子をきかせた銀あんをかけている。

おしどり09冬2

タチカマといえば、私の中では先日も紹介した岩内町の、
赤ちゃんのほっぺのような独特の弾力を持つタチカマを思い出すけれど、
(参照:一平さんのタチカマ
留萌バージョンは、やわらかで口でふわぁっと溶ける食感。

留萌では葛粉でふわっとした食感に仕上げ(おしどりは吉野葛を使用)、
タチカマを熱々ご飯にのせて、崩して食べるのも定番らしい。

岩内も留萌も、日本海沿いの港町。
同じスケトウダラのタチを使ったタチカマでも、
町が違えば、つくり方も食べ方も違うのが面白い。

元々タチカマは、家庭でつくった冬の常備食。
凍み豆腐のように軒下で凍らせて保存したと、岩内のご老人に聞いたことがある。
それをお味噌汁の具にしたり、お鍋、焼きものにしたり。

岩内のように、つなぎは少なく塩の力でお餅のような食感に仕上げるタチカマは、
延縄漁で生きたままタラを釣る、とびきりの鮮度のタチが手に入ったからと想像する。
留萌のように、つなぎを多めに入れてふわっとしたタチカマは、
刺し網漁だからかなぁ(といっても、鮮度はすごくいいんですよ!)。
それとも、弾力系のタチカマをアレンジしたのがふわっと系なのかしらん。
タチカマのルーツ、調べてみると面白そう。

▼過去記事より
desco~穴子
おしどり~ウニ


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