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マルカ商店:ニシン

隔週土曜日恒例、読売新聞(北海道版)・夕刊の連載。
今回はマエノメリ営業中の「マルカ商店」をご案内。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、ここでは、紙面に反映できなかった裏話をちょこちょことご紹介。

▼「マルカ商店」の記事は、1/30(夕方)に掲載
喜食満面~旬感覚

マエノメリスト・たーさんの「マルカ商店」といえば、絶品ホルモン、おぐにさんの黒毛和牛など、肉食なお店なのに、今回は大豊漁中の「ニシン」の取材をお願いしちゃった。

マルカ1001_3

話の続きは、この後で。

今年も昨年に引き続き、ニシンが豊漁。特に大きめのサイズが揚がっていて、走りだけど、脂がのって肉厚。そりゃもう、うまうま!

函館のお魚友達によると、あっちはタラとゴッコが大漁なのだとか。ニシンもそうだけれど、豊漁で魚価は上がらないから、我々は安くて嬉しいけれど、漁師さんたちにはどうなんだろう。

かつて、日本海でわさわさ獲れていたニシンと、いま豊漁中のニシンは種類が違うといわれている。ニシンは産卵場や成長のスピードなどで、多くの系群に分けられる。明治時代に多くの”鰊大尽”を生んだのが、「北海道・サハリン系群」。幻の魚と呼ばれるのは、この北海道・サハリン系群のこと。

いま獲れているのは、「石狩湾系群」。日本海側では何年も前から、放流事業を行っているが、その際に使われているのが、石狩湾系群の稚魚。この系群は成長が早いのが特徴。今年も大ぶりが多いのは、その辺が影響しているのかなぁ。ニシンの生態はいまだに不明なことが多く、憶測でしかないのだけれど…。

さて、マルカの話。
味の輪郭のはっきりとした純米酒を多く揃えるマルカは、季節の一品料理にも力を入れている。旬の魚介類にひと手間かけた酒肴も、このお店の楽しみ。今回取材したのは、マルカには珍しい(失礼)洒落たニシンのマリネ、そして、マルカらしい七厘で焼いた素干しニシンの焼きびたし。

マルカ1001_1

その味わいは、読売の記事を読んでいただくとして、ブログでは「クジラ汁」を詳しくご案内。ちなみに、新聞&webでは本邦初披露?、たーさんの妙にハニかんだ笑顔も掲載。

道南のお正月料理で有名なクジラ汁。たーさんによると「大物を喰らうという漁師町独特のゲン担ぎの郷土料理」なのだそう。今でも漁師町では欠かせない、一年の豊漁と無事を祈願する大切な味、大切な食文化。

マルカ1001_4

私は何度かクジラ汁を食べたことがあるけれど、どーも脂っぽくて、さほどおいしいと思った記憶がなかった。でも、マルカのクジラ汁は別もの。塩クジラの皮はコリコリ、脂はとろーり。変な臭みや脂っぽさはゼロ。たーさん家のルーツである、南茅部の真昆布でダシを取り、醤油&土佐醤油で味を調えている。このお汁の幸せなおいしさが、体にじんわりと広がるんだな。

聞けば、塩クジラをゆでこぼし、余分な塩分とアクをしっかり抜くことがポイント。そのひと手間を中途半端にしちゃうと、せっかくのクジラも浮かばれないワケね。

このクジラ汁は、2月末くらいまでの週末につくるメニュー。ニシンは獲れている間、日替わりで何らかの料理は用意する予定とのこと。わずか10席の小さなお店なので、席を予約の上、お出かけください。

マルカ商店
札幌市中央区南5西6多田ビル1F
TEL011-511-0959
http://ameblo.jp/hige0506/

※以前紹介したマルカの記事は、コチラ
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