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こなから:自家製カズノコ

今年の日本海は、トドの食害でヤリイカが不漁。
お刺身で食べたいのに、値段がとっても高い。

その一方で、メディアでも取り上げられていますが、
日本海のニシンが大豊漁。
鰊御殿が建つ勢いだとか?!

春ニシンの楽しみといえば、カズノコ!
おせち料理のイメージが強いカズノコですが、
本来の旬はまさに今。

旬味にひと工夫をした酒肴と料理で、
どんな時も楽しませてくれる、愛すべき居酒屋「こなから」。
店主の小割さんは、私がとても信頼している料理人のひとり。

「自分が客だったら変化があるほうが嬉しい」からと、
元々メニュー数は多い(約50品)店だけれど、
冬と春の素材が集まるこの時期は、
手書きのメニューが実に5枚にも渡る。

こんなに多いと選べませんから!と、笑顔で文句をいいつつ、
目をひいたのが、「自家製カズノコと初海苔」。

初海苔(産地を失念!)に大ぶりのカズノコをのせ、
好みで山ワサビを少しだけ、のせる。

konakarakazunoko.jpg

初海苔のいい香りに負けないくらい、
完熟したカズノコにはコクと風味がある。
あの独特の苦みは感じない。

何より、ボリボリっ、コリコリっという食感が小気味よい。
おいしい音に引き寄せられ、
いつの間にかお隣さんもカズノコを注文(笑)。


今流通しているカズノコは、原料を外国産に頼り、
冷凍や塩蔵で大量生産されているものが多い。

見た目も大切な食材なので、
きれいな色になるよう製造過程で過酸化水素で漂白。
薬品が残留しないように、飽和塩水に漬けるなどの処理が必要なため、
どうしても、旨味が抜けてしまうものが多いようだ。

今の時期は、こなからをはじめ、寿司店でも自家製カズノコを出すお店があるので、
見かけたら、ぜひ道産の自家製カズノコをお試しあれ。


こなから
札幌市中央区北2西3 イシガキビル2階
TEL:011-281-1250
※予約をされたほうがいいと思います。

【関連サイト】
ガイドの覚書き~札幌の美味店【和食など】
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