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プロヴァンサル キムラ : 真ダラ

隔週土曜日恒例、読売新聞(北海道版)・夕刊の連載。
今回は「プロヴァンサル キムラ」の「ブイヤベース」をご案内。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、ここでは、紙面に反映できなかった裏話をちょこちょことご紹介。

▼「プロヴァンサル キムラ」の記事は、213(夕方)に掲載
喜食満面~旬感覚

世界三大スープ料理といわれる、ブイヤベース。トムヤムクンもそのひとつに数えられているが、残るひとつの座を争うのが、こちらのふたつ。

話の続きはこの後で。
中国のフカヒレスープ、ロシアのボルシチなのだそう。そもそも、「世界三大●●」って誰が言い出したのだろう。「世界三大夜景」も結局どこ?というくらい候補があるし、ね。

さて、本題。
ご存知の通り、ブイヤベースは南仏プロヴァンスの港町・マルセイユが発祥地。元々は漁師が売れ残った魚を使った家庭料理。今ではぐっと洗練され、プロヴァンスを代表する郷土料理として愛されている。かの地には「ブイヤベース憲章」なるルールが定められ、伝統を守り、食べる人を裏切らないため、材料やサービスまで明確化されているという。

「プロヴァンス キムラ」の木村シェフは、店名からもわかる通り、プロヴァンス地方で腕を磨いて来られた料理人。ブイヤベースはスペシャリテ。「通年メニューなんですが、やはり冬が一番出ますね」。そうそう、スープ料理って寒い時季に恋しくなるものね。

ブヤベース

本場同様、キムラでもアナゴを中心に3~4種類の魚で、土台になるスープを仕込む。サフラン、ウイキョウ、タマネギ、そしてたっぷりのリカール(アニス風味のリキュール)を加え、アラごとぎゅぎゅと濾したスープは、まさに旨味の塊!

この「スープ・ド・ポワソン」がめちゃ旨なワケです。魚のエキスに香草の風味が混然一体となって、複雑かつクリアな味わい。キムラではまず、このスープだけが供される(上の画像の奥のお皿がそう)。何といっても、ブイヤベースの主役はこのスープなのだから。

スープだけでもとても満足感のあるおいしさだけど、ここに「ルイユ」ソースを塗ったカリカリに焼いたフランスパンを浸して食べると、また違ったおいしさでぴっくり! ルイユはほんのり辛味のあるニンニク風味のソース。これをたっぷり塗るのがお勧め。

さらに、ナッツのフレイバーがあるグリエールチーズを入れると、またコクが深くなる。ひと皿で3度楽しめ、幸せも3倍。

次にドーンと魚介類がのった大皿が登場! 大ぶりにカットした真ダラ、アナゴ、大きな寒アサリ、バルタン星人っぽいテナガエビが迫力満点。この魚は食べるため、スープとは別に用意されたもの。なので、塩とプロヴァンス産のオリーブオイルで一度マリネしてあって、魚の持ち味を引き出し、オリーブの風味をプラス。いつもの真ダラが、何倍もおいしいワケです。

キムラではコースでひとり5500円(2人以上で要予約)。値段だけ見ると高価に感じるかもしれないが、これは食べて納得の味わいとボリュームのハズ!です。

レストラン プロヴァンサル キムラ
札幌市中央区北3西18 北3条ビル1F
011-612-4005
http://www.provencal.jp/
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