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越冬ジャガイモ

確定申告は初e-Taxで無事に申告が終わり、プレッシャーのかかる仕事も落ち着き、ちょっとホッとしている。
3月は番組改編の時期でもあり、FMアップルの月1回出演していた番組を卒業。1年間お世話になりました。

さてさて。最近は時季的に越冬ジャガイモの取材が多い。そんな中、料理誌「dancyu」でもおなじみのカメラマン、本田匡さん主催の勉強会&食事会があり、参加。会場は「Miya-Vie(ミヤヴィ)」

今回は、上士幌町の「村上農場」の越冬(熟成)ジャガイモとお豆がテーマ素材だった。村上農場は、首都圏のシェフたちにもファンが多い生産者さん。ラッキーにも、村上農場の販売を担当する美人な奥さま・智華さんのお隣の席だったので、あれこれと含蓄のあるお話をうかがった。

画像は、「村上農場のジャガイモ”サッシー”のフラン、バターでコンフィした”はるか”、”メイクイーン”のチップスを鱈と春菊とあわせて」。

村上農場2

話の続きはこの後で。

越冬ジャガイモは、収穫からひと冬を寝かせたものを指す。ジャガイモは8℃以下になると凍結を防ぐため、自らでんぷん質を糖化させて呼吸するため、甘みが増すのだ。ジャガイモって、何て賢いの!

寝かせ方はいろいろで、冷蔵庫保管もあれば、熟成倉庫での保管、雪や氷の冷熱を利用した保管は最近のトレンド。先日、十勝のいくつかのJAや生産者に話を聞いてみたが、雪や氷の冷熱利用はいろいろだ。鹿追町では年明けに天然の氷をつくり、氷室を組んで寝かせた「氷室じゃがいも」を5月から出荷。JAうらほろでは、3月初冬の湿った雪を初夏まで持たせ、雪室貯蔵をしている。

村上農場1

ちなみに、村上農場では越冬ではなく、「熟成ジャガイモ」という呼び方をしている。貯蔵は熟成倉庫を利用。厳寒の北海道では倉庫の中でも凍りつくほどの冷え込み。なので、常に1~2℃に温度管理を徹底しているのだそう。温度センサーで管理していても、最終的には人の目で見てチェックが必要。「農繁期よりも冬のほうが忙しいくらい」と智華さん。

もっとも印象深かったのは、「熟成するための栽培をしている」というお話。村上農場では、葉や茎が枯れ、ジャガイモが土の中で完全に熟してから収穫している。葉が青い未熟なままのジャガイモだと、貯蔵しても雑味が出る。きっちり熟したジャガイモなら、寝かせると品種の特徴が良く出て、風味も立つ。

さらに大切なのは、ピークを見極めること。ジャガイモは品種で熟成のピークが異なる。そのチェックを数年かけ、行ったのだそう! だからこその、”熟成ジャガイモ”。越冬と差別化している所以なのでしょう。

「Miya-Vie」でいただいた料理で、ハッとびっくりしたのが、ピークど真ん中のメイクイーンの風味。こんなにおいしいジャガイモだったのかと再認識。横須賀シェフも、「ジャガイモの個性がこんなに出るとは」と、驚いていた。

村上農場3画像はお土産でいただいた、いまがおいしいジャガイモたち。上からデストロイヤー、レッドムーン、メイクイーン。
デストロイヤーって初めて聞く品種。何だか、強そうな名前(笑)。味わいはねっとりして、ふちの透明感がサツマイモっぽい。レッドムーンはこれまでおいしいと思ったことはないけれど、熟成するとしっかりとした甘さが出てくる。ほー、面白い!

こんな風に、村上農場では、オーダーのあった時季においしさのピークを迎える品種を販売するスタイル。おいしいジャガイモを届けたい…の一念で、ネット販売はせず、電話などで丁寧に対応している。頭が下がります。興味のある方はお問い合わせをしてみてください。

村上農場
TEL:01564-2-4614
FAX:01564-2-4624
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