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和食や 円 : シラウオ

隔週土曜日恒例、読売新聞(北海道版)・夕刊の連載。
今回は「和食や 円(まどか)」をご紹介。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、ここでは、紙面に反映できなかった裏話をちょこちょことご紹介。

▼「和食や円」のWEB記事は、4/24に掲載
喜食満面~旬感覚

今回の旬の食材は、シラウオ。厚岸産。「白魚のような指だね」。とは言われたことはないけれど、そのシラウオ。よくシロウオ=素魚と間違われるけれど、シロウオはハゼの仲間。鱗はないらしい。シロウオはサケ科で、鱗もちゃんとある。

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料理前のシラウオ。前日に入荷したものなので、うっすらと透明感が残っている。獲れたては、もっと透明なのだそう。時間が経つと名前の通り白く、匂いも出てくる。鮮度低下の早い繊細な魚。

話の続きはこの後で。

厚岸では、小型定置網と張り待ち網、網の形態、仕掛け方が異なる2つの漁法で漁獲される。昨年よりも量は獲れているらしいけれど、高価な魚に変わりはない。家庭では食べる機会が少ないよね。

そんなシラウオを、円では、同じく旬の春ニラと合わせた玉子とじで提供。読売新聞の誌面でもこの料理を紹介している。紙面はコチラへ

円0402

この日のシラウオは少し大きめ。ふんわりとした口溶けは、まるで春の名残の泡雪のよう。店主の竹下さんは、京都の料理旅館で修業をスタートさせた経験から、味は全般的にダシを大切にした薄味。

円0401カメラを向けると、やや引きつり気味の笑顔になる竹下さん。いつもは弾けた、自然な笑顔なのにね。以前は「参醸倶楽部」でも腕を振るっていたので、ご存知の方も多いかも。

オープンしたのは、今年の3月。道産の旬味を使った料理にアテ、食事ものも揃え、軽くいきたいときにも、しっかり食べたいときにも対応。しかも、料理のほとんどが1000円未満。純米酒も500円が充実。懐にもあたたかい。

一見客でも気づまりなくカウンターで楽しめるお店(と思いますよ)なのが嬉しい。しかも、日曜日も営業している和食は貴重な存在。

先日お邪魔したとき、とてもおいしかったのが、「サクラマスの味噌漬けの刺身」。

円0403

一度酢で締めたサクラマスを合わせ味噌で漬けこんだもので、お醤油がなくてもそのままで十分。味噌をまとったサクラマスは、とろけるような食感。より質の高いサクラマスを仕入れたときにだけ、つくるのだそう。また食べたいな。

和食や円(まどか)
札幌市中央区南3西3 プレイタウン藤井3F
TEL:011-211-4837
17:00~24:00、水曜日不定休
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