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ラ・サンテ : ミルクラムと白アスパラ

コレを食べなきゃ、夏を迎えられない。私にとって春~初夏の必須の味は、「dancyu」5月号でも書いた、石田さんのミルクラムとアスケン・八木さんのホワイトアスパラ。淡く無垢な色合いのこの食材は、北国の遅い春を喜ぶ味でもある。

今年も、食いしん坊仲間と恒例の春の「ラ・サンテ」詣で。今回はスペシャルゲストとして、北海道が誇る羊飼い「石田めん羊牧場」の石田さんご夫妻を迎えてのディナー。取材時とはまた違う、いろんな話が飛び出す爆笑大宴会となった。

サンテ詣で春1

上の画像は、昨年の夏に取材でお邪魔した石田めん羊牧場。下は、放牧前の仔羊ちゃんたちのバックショット。

サンテ詣で春2


石田さんちは、羊肉の王様と呼ばれる「サウスダウン種」を主体に育成。純血が少ない上、子育てがヘタな品種らしく、他品種を掛け合わせて繁殖しているけれど、血統は3/4以上を守っている。モッコモコの毛が特徴。動物のお尻って、どうしてこうもかわいいのだろう…。

話の続きはこの後で。


話は戻って、ラ・サンテの宴。今年もすばらしい料理の数々。その辺は、コチラコチラ、そしてコチラで詳しく紹介しているのでどうぞ。

今年は天候不順だったけれど、少し暖かい日が続いたお陰で、安平町追分の「アスケン」八木さんの露地のホワイトアスパラを何とかいただくことができた。ほぼ初掘りだったらしく、その分、味が濃い。八木さん曰く「初乳のような味」。当然、初乳の味は覚えていないけれど(笑)、それだけ力強さがあるということなのでしょう。

サンテ詣で春3

写真は、笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き。シェフ自らが客前で塩釜を割るプレゼンテーションの後、アスパラをお皿に盛りつける。冬を忍び春に芽吹く、まさにアスパラの姿に重なる料理。笹の香りをまとったアスパは、ジューシーで甘く、みずみずしい。

この味わいは、北海道産ならでは。後日、同じ料理を食べた東京の料理人によると、「同じ産地のアスパラで同じ料理をつくっても、こんなみずみずしい味わいにはならないかもしれない」とのこと。東京と北海道。空輸すればわずかな距離だけれど、その時間差が味わいに響くらしい。まさにココでなければ味わえない、地の料理。

サンテ詣で春4

サンテ詣で春5

石田さんちの羊は、ミルクラム(上)とベビーラム(下)を贅沢にも食べ比べ。ミルクラムは80日、ベビーラムは120日と、たった40日しか違いがないのに、色合いも味も全然違ってビックリ。ベビーのほうが味も香りもしっかり。どちらも肉質はやわらかだけど、ミルクはしっとり、ベビーになるとほんの少しだけ食感がたくましくなる。うーむ、興味深い。

初めてミルクラムを食べた5年くらい前は、小さな命をいただく罪悪感に、胸がチクリとした。そっと頬張ってみると、緻密でやわらかな肉質、ほんのりミルクの香りがする淡い味わいが、強く印象に残っている。味だけを比べると普通のラム、それ以上に力強いマトンのほうが、おいしさがわかりやすい。

でもね、なんといえばいいんだろう。この淡いおいしさは、この月齢の羊ならではのもの。年中出回っている羊肉にも、季節感があることを教えてくれたのが、石田さんのミルクラム。命をいただいて、命に感謝する。ついつい忘れがちなことだけど、この味をいただくたびに、それを思い出す。

サンテ詣で春6今年も石田さん、八木さんに感謝を。
ラ・サンテのみなさんにも、ありがとう&ご馳走さまでした。

La Sante(ラ・サンテ)
札幌市中央区宮の森1条6丁目5-1 M1.6ビル2階 
011-612-9003
http://www.la-sante.jp/

※ミルクラムは年に一度、この時季に数量限定で入荷する食材です。ミルクラムをご希望の方は、今年の状況をご確認の上、お出かけください。
※ホワイトアスパラは、例年6月下旬まで楽しめますが、今年は天候不順のため、こちらもお問い合わせいただくのが確実です。 
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