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モントルグイユ : 日本海のヒラメ

遅くなりましたっ!

隔週土曜日恒例、読売新聞(北海道版)・夕刊の連載。
今回は「モントルグイユ」をご紹介(記事はコチラで読むことができます)。来月末で丸2周年を迎える、おすすめのビストロ。

モントルグイユ01

地下鉄西11丁目駅から歩いて6~7分。モントルグイユの入口がわかりにくいのだけど、お隣は、鍋焼きうどん1本で勝負する、いろんな意味でインパクトの強い「詩仙堂」。

さて、本題のヒラメの話は、この後で。

「寒ビラメ」という言葉があるけれど、北海道の日本海側では、初夏と秋に割りと多く漁がある。アンコウ、フグ(こちらはトラじゃなく、真フグ)もそうだけれど、本州方面では寒い時期においしい、あるいは高騰するという意味で旬といわれる魚も、北海道は夏に多く漁がある。世の中的な旬とはどうしてもズレるが、季節も海水温も違うのだし、北海道的にはそれはそれで旬=最盛期なのだ。

以前、利尻島を取材したとき、利尻のヒラメは冬眠するという話に驚いた。漁師さん曰く、海水温が低く潮が速いこの海域では、冬になるとヒラメはじっとして、冬眠に近い状態になるらしい。なので、その前にせっせと餌を蓄える秋ヒラメは身厚で味が濃いのだという。なるほど。ところ変われば、である。

いまのヒラメは産卵を控え、かなり身がふっくらしている時季。かなり食べ応えあり!普段、お刺身やカルパッチョなど生食する機会が多いけれど、夏ヒラメは火を通す料理もおすすめ。

今回、モントルグイユで紹介した料理は、「日本海産ヒラメとアサリ、アスパラの蒸し焼き」。この日は積丹産の1.5キロの大物。

モントルグイユ02

ヒラメって、ものすごい良いダシが出る。そこにアサリ、さらに補う程度のブイヨン、少しのバターを、ひとつ鍋で蒸し焼きにしたので、このスープはまさに旨味の塊。ダイナミックに身を崩して、しっかりスープに浸して食べるべし!

取材当日のメニューを見ていて気になったのが、道産食材からは「滝川産合鴨、ワラビを巻いたロースト」「けんたろうイチゴのミルフィーユ」。「じっくり煮込んだ豚足のマスタードパン粉焼き」「テット・ド・フロマージュ」など、村上シェフのガシッとくる郷土料理も、食べたいなぁ。

こちらはひと皿が結構ボリューミー。取り分けで楽しむタイプなので、満喫するなら3~4人で出かけるのがいいかな。もちろん、カウンター席があるので、1人でもOK。その場合は、量の調整など気軽に相談に応じてくれる。

金曜~日曜はランチ営業も。1575円~なので、週末のゆったりランチにどうぞ。

モントルグイユ
札幌市中央区南3西9 イオ南3条ビル1F
011-232-0620
http://montorgueil.petit.cc/
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