スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

葡萄酒倉庫 : 活タコ

先週土曜日に掲載になった読売新聞(北海道版)・夕刊の連載「旬感覚」。今回は、「葡萄酒倉庫 avec les Grands Terroirs d'HOKKAIDO」をご案内。

葡萄酒倉庫3


詳しくは、コチラの読売WEB記事を読んでいただくとして、そこでは書ききれなかったお話をチラチラと。


葡萄酒倉庫といえば、フランスワイン専門のワインバーとしてスタート。店内を改装しつつ、料理にも力を入れつつ、家庭的なサービスで知られるビストロだった。札幌にワインバーがなかった頃、私もよくお邪魔させていただいた。

そんな葡萄酒倉庫が、この6月に「新北海道料理」を目指し、新しいスタイルでオープンした。入口には、こんな黒板メッセージが掲げられている。

葡萄酒倉庫4

話の続きは、この後で。




これまでのビストロ料理は辞め、フレンチと和食の料理人が、それぞれの技法を生かしながら、魂のこもった食材をより魅力的に輝かせる料理に紡ぐべく、新生・葡萄酒倉庫として出発した。そのふたりが、こちら。

葡萄酒倉庫5

シェフの太田了光さんの話を聞いていると、縁とは面白いものだなぁと思う。

太田さんは自分でも畑をやっているけれど、より良い素材を求め畑へ海へ、産地探訪にも一生懸命な人だ。フランス料理の中では生かしきれない素材、特に味噌や醤油、昆布など、質の高い調味料が増えてきて、「和食の技術があれば使えるのになぁ」と、思うことが増えてきたという。

そんな時に出会ったのが、今回、和食の料理人として加わった大谷奈々さん。実は、太田さんの中学時代の同級生。でも、当時は共通の友達がいる…という程度の間柄だったとか。彼女は市内の有名な和食処などで働き、独立開業を目指し、ちょうど充電期間にあったという。

ちなみに彼女、某国立大学で食品科学を修め、某地ビールの醸造責任者を任されるなど、理系な観点と繊細な味覚から料理にアプローチしていくタイプとお見受けした。

お互い料理人になったとは知らず再会した同級生同士、いろいろな話をする中で、「だったら一緒にひと皿をつくろう」と盛り上がる。出会うべき時に、出会うものなのだなぁ。

ジャンルという枠を越え、単なるフレンチと和食の融合ではなく、互いを補い合い生まれる新しい味。北海道の風土が香る、ワイン風にいえば、テロワールを醸し出すひと皿=新北海道料理を目指そうと相成った。

ちなみに、店名の横に添えたフランス語は、「北海道の大地と風土とともに」という意味なのだとか。

で、その新北海道料理を体現した、代表的な夏の一品が、新聞でも紹介した「古平産活ダコの漬け、冬瓜、ラワンブキとともに」

葡萄酒倉庫1

葡萄酒倉庫で使うダシは、真昆布から。道産品ではないという理由もあり、カツオ節はほぼ使わない。その分、動物性の旨味は、コンソメで補う。この料理に使っている冬瓜も、コンソメで煮含めている。冬瓜も、最近は道産ものが出ていると知って、びっくり。

主役のタコは柔らかいのに、歯切れがいい。タコ好きにはたまらない、あるようでなかった食感のいい具合。

こんな料理もいただいた。「真イカ、地物セロリのネギソース和え」。

葡萄酒倉庫2

清涼感のある料理なんだなぁ。セロリを上手に乗りこなしたという印象。セロリ、ネギと、本来は個性の強い面々だけど、その中にあってイカが負けていない。

こういう料理をいただくと、お店のジャンルなんて、どうでもいいやって気持ちになってくる。満足度が高ければいいんじゃないかと。

ジャンルで括れないお店・料理が増えつつある昨今、書き手・読ませ手のほうも、何か工夫が必要なんだろうなぁと、思ったりもする。いろいろなことを考える、取材になったなぁ。

さて、今回は特に長文になってしまい、途中離脱せず最後までお付き合いいただいたみなさん、ありがとうございます! もう少しシンプルな書き方ができないもんかね、とプチ自己反省中。

葡萄酒倉庫 avec les Grands Terroirs d'HOKKAIDO
札幌市中央区南3西22-2-7ブローニュ円山1F
011-614-5430
※予約が確実
http://blog.goo.ne.jp/budoushu

料理人ふたりで綴る、毎日更新のブログ。
大谷奈々さんへ。紙面に年齢出しちゃってゴメンネ。だって、同級生って書いちゃったし…。そして、過分なお誉めのお言葉、恐縮です。
関連記事
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。