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AKI NAGAO : ホッカイエビ

あっという間の8月、葉月。そして、あっという間に水曜日。…反省。
先週土曜日に掲載になった読売新聞の連載記事は、話題のフレンチレストラン「AKI NAGAO(アキ・ナガオ)」が登場。

お店の記事は、webから読んでいただくとして、書ききれなかった話題もちらちらと。

アキナガオ1南3条のG DINING SAPPOROの1階(都通り側)に、5月21日オープン。

ビルの中とは思えない、一軒家のような心地良い空間。店の中と外に欧州のアンティーク品を多く配されている。このステンドグラスもそう。ドアにさりげなく、かわいらしい華やかさを添えている。

シェフの長尾さんは、ご存知、円山の「MARU:NI」のシェフをされていた方。ワイン飲みのツボを心得た、味は骨太、仕込みは繊細というフランス料理、特に地方料理が印象に残っている。

今回の「AKI NAGAO」では、MARU:NI時代の人気メニューをカルトでも出しているが、どちらかというと季節の食材で紡ぐコース料理が主体。フレンチにしては珍しく3500円~と手頃な設定から。もっとも力を入れているオススメは5000円。7000円コースもある。

さらに詳しい話は、この後で。


店内はこんな感じ。アンティークレンガが、いい味わいを醸し出している。

アキナガオ2

長細い店内は、テーブル席のほか、カウンター席と個室も用意。カジュアルすぎず、エレガントすぎず、その適度な感じ、使える幅の自由度が心地良い。

オープンして2ヵ月以上経っても、連日のように満席が続いているという。厨房もホールも活気に満ちていて、食事をしていても気持ちがいい。

今回、読売の記事で紹介したのは、「花ズッキーニのエビムース詰め」。エビは仕入れで種類は変わるが、今回は「ホッカイエビ」でお願いした。北海シマエビ、シマエビの愛称の方が一般的なので、本名で聞いてもピンと来ない人も多いかもしれない。道東の夏の旬味だ(一部、秋漁もあるけれど)。

アキナガオ3

北海シマエビといえば、鮮度落ちが早かったり、漁期が短いこともあるので、ほとんどが浜ゆでされてしまう。ビールとゆでエビの組み合わせは、道産子の夏の鉄板だけど、それだけじゃない食べ方もしてみたいものだ。

そこで、生の北海シマエビを使ったムースなのだ。料理の工程は、読売の記事をご覧いただくとして、この画像にはエビの姿は一切ないけれど、口のすると、甘味や風味の中でものすごい存在感。

特にムースの食感というか口溶けは、かなりしっかりと計算されたもの。ふんわり滑らかだけど、口の中で瞬時に消えてなくならない程度のやわらかさ。滞留時間がわずかにある分、旨味の余韻を残しながらゆっくり溶けていく。その塩梅が絶妙。

ひとつの皿に、直球で感じられるおいしさと、緻密に考え抜かれたおいしさ。「このふたつが共存する料理に、面白さを感じる」と話す長尾シェフ。この料理では、素直に響くエビの味わい、そしてムースの濃度・やわらかさのバランス、ここがポイントになる。

決してゲストの前では、料理論をぶつタイプのシェフじゃないけれど、そのほかにもいろいろと料理に対する考え方を聞かせてもらった。うーむ、話を聞くほど、楽しくなる料理人である。その話は長くなるので、今回は省略。

とかく、面倒に思われがちなフレンチだけど、「気負わずに、今自分ができる料理をコースの流れの中で表現したい」とも話していた長尾シェフ。この夏は、 AKI NAGAO でおいしく楽しい時間をぜひどうぞ。

ちなみに、今回の花ズッキーニのエビムース詰めは、5000円以上のコースで、ほかの食材との組み合わせで、前菜になったり、魚料理として出している。写真はキンメダイを付け合わせ、アーモンドの香りを添えたカプチーノ仕立てのソースで。

FRENCH RESTAURANT AKI NAGAO
札幌市中央区南3西3丁目3 G DINING SAPPORO 1F
011-206-1789
※予約が確実
http://aki-nagao.com/
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