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こなから:サクラマス

1日遅れてしまいましたが、隔週木曜日恒例、読売新聞の連載のお知らせです。
今回は、「こなから」のサクラマス料理をご案内。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、
ここでは、紙面に反映できなかった裏話をちょこちょことご紹介。

▼「こなから」の記事は、3/26に掲載
喜食満面~旬感覚


今回取材した料理はこちら。
桜ますタタキ山菜と清見オレンジとぽん酢のジュレ。
konakara

オレンジ=夏という印象を勝手に持っていたのだけれど、
清見オレンジは、今がちょうど出盛り。

ドレッシングとジュレに使った自家製ポン酢と清見オレンジのやわらかな酸味と、
サクラマスのタタキが好相性。
香ばしく焼いた皮目が、たまらなくおいしい!

ちなみに、こなからのサクラマス料理には、
桜ますのしんじょや焼き漬けも。
こちらは、しんじょと焼き漬け、キンキのカマを盛りつけてもらった
イレギュラーバージョン。
konakara2.jpg


取材時は、ちょうど「一時間もんだタコ」がゆであがったところ。
konakara3.jpg

生きたタコと格闘しながら、ゆでる前に1時間かけて手でもみ込むことで、
旨味と適度なやわらかさを引き出した、
地味だけれど恐ろしく手間がかかった渾身の作。

タコの大きさはもちろん、鮮度の度合で、
もみ込み方や時間を変えているのだそう。

芯の部分までしっかり火が通っていて、かたすぎずやわらかすぎず、
噛むごとにタコ本来の旨味を感じられる一品。

メニューに見つけたら、サクラマス料理と一緒に試してみてください。

こなから
札幌市中央区北2西3 イシガキビル2階
TEL:011-281-1250
※予約をされたほうがいいと思います。

▼「こなから」の記事は、3/26に掲載
喜食満面~旬感覚
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