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アル・ケッチァーノ in トマム

昨年秋のエントリー「料理人の想い、そして秋の食祭」で紹介した、山形県は庄内にあるイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」のシェフ・奥田さん。庄内のお店に食べに行きたいと書いた夢はまだ叶っていないが、奥田さんの料理を食べる機会を得た。それも、北海道・トマムで!

アルケ1今月14日~3月10日まで占冠のアルファリゾート・トマムで、 「アル・ケッチァーノ in TOMAMU」が開催されているのだ。※アル・ケッチャーノではなく、正式名はアル・ケッチァーノね。

泊まり…なんて、悠長なことはいっていられない身の上ゆえ、日帰りで行ってきましたよ。17時30分の回なら、札幌圏、十勝圏、釧路圏から日帰り可能!(強行軍だけどね)

札幌地方が大雪の影響でダイヤが乱れまくっている中、奇跡的に計画遂行。忘れられないディナーと相成りました。


話の続きは、この後で。

奥田シェフの話は、いろいろと取り上げられているので、ここでは簡単に。山形県庄内でとれる食材と対話しながら、独自の理論と感性で紡いだ料理が大評判に。アル・ケァチャーノに出かけるため、観光地ではない庄内に多くの人が訪れている。

料理はもちろんだけど、地元生産者と共に歩む姿勢、生産者と消費者を結んで地方を活性化させたい想い、飄々としていながら穏やかな熱さを持つ人柄もいいんだよね。

我々にとってはラッキーなことに、アル・ケッチァーノは只今店内改装中につき、シェフもスタッフもトマムで山籠り。ディナー中も自らサーブしたり、お客様と話をしたりと、新しい環境をすでに楽しんでいた。

トマムでのディナーは、北海道か庄内のどちらかのコースを選ぶスタイル。私たちは北海道コースを選択したのだが、何皿かは庄内の食材も少し使った融合バージョンで登場した。両方楽しめてラッキー。

全料理の詳細や写真は、ネタバレになるので控えようかな。奥田シェフの料理は、食材の状態でどんどん即興的に変わるし、トマム滞在中も積極的に道産食材を探すといっていたので、ネタバレにはならないかも…だけど、一応ね。

ここでは印象的だったお皿をいくつか防備録に。

●68度で火入れしたジャガイモ/かつら剥きにしたジャガイモを微妙な温度で調理。生でもないし、火が完全に入っているワケでもない、面白い世界。ここで”奥田の隠し塩”の演出が登場。
●焼きズワイガニ、山形の雪菜、グレープフルーツのひと皿/雪菜とグレープフルーツのほろ苦さが、カニの甘さを引き出して美味。
●ニジマスの卵を、何かに漬けた卵黄、生クリームでいただいたひと皿/料理名を失念。お初のニジマス卵はしっかりめの食感が良きアクセント。全然っ、生臭くない。魚卵だけどワインにも合うね。高カロリー万歳。
●エゾシカと春菊/エゾシカをこうカットするのか…という盛りつけ。北海道ではあまりお目にかからない。サラダ春菊と焼き春菊の風味の違いも楽しい。
●高橋さんの短角牛のタンの煮込み・和田さんのゴボウのソース/どちらもなかなか食べられない食材。和田さんのゴボウはピュレのほか、素揚げにしてトッピング。牛と牛蒡。なるほど、合いますな。

アルケ2

こちらのブログで見た話をすると、厨房からゴボウのヌンチャクを取ってきて、目の前でパフォーマンス。お茶目さんなんだから、もう。これって遊びではなく、遠心力を利用してゴボウの水分を移動させるのだとか。その発想はどこから? 頭の中を覗いてみたい。

まだ始まったばかりなので、今なら比較的、予約もスムーズ。すでにテレビ取材が入っていて、ローカル&全国で放送になったら、週末の予約は厳しくなりそうな予感。

それと、全国でさまざまなコラボを実現させている奥田シェフ。トマムではディナーのみの提供なので、昼間は暇そうです(笑)。熱き生産者の方、食に興味を持っている自治体関係者の方、今ならつかまえやすいので狙い目でっせ。

奥田シェフ、いただいた提案、ちょいと検討しますね。

アルケッチァーノ in TOMAMU
1月14日~3月10日
17時30分~と20時30分~の二部制(前日までの要予約)
アル・ケッチァーノ in TOMAMU
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