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BLANC(ブラン) : コウライキジ

読売新聞北海道版の夕刊連載、ジビエの時季に合わせ「BLANC(ブラン)」をご紹介。

キジ1

詳しくは、読売新聞のwebページで記事をご覧いただけるので、コチラをどうぞ。誌面に反映できない部分をこの後に。

続きは、この後へ。


メニューは「コウライキジ胸肉のスープ仕立て」。
いやぁ、とーってもキレイな断面ショーだったので、寄り写真もどうぞ。

キジ2

2月も中旬となり、ジビエのシーズンも終盤。大慌てで、BLANCに取材を依頼。オーナーT氏が狩猟免許を所有。自ら仕留めた多彩な北海道ジビエを楽しめるお店として、ジビエラヴァーの皆さんには有名なお店。

このコウライキジは、胸肉はスープと一緒に真空調理でポシェしているので、しっとりやわらかく、繊細なおいしさが印象的。コウライキジはスープが美味。毛付きで入荷するキジを捌いて、骨を一度焼いて水から煮だしているのだが、それだけでかなり良いダシが出るのだそう。

聞けば、コウライキジは飛ぶよりも地上のほうが得意らしく、よく歩くモモ肉はジビエらしい風味のある味わい。モモの腱も尋常じゃない硬さで、ダシ用にしか使えないんですって。BLANCでは「コウライキジのモモ肉のファルシィ」として提供している。

結構前になるけれど、食べたことがある。その時のことは、2006年1月18日のAllAboutのブログ風daiaryへ。こうやって書いておくと、振り返る時に便利で良いなぁ…と、今さらながら思う。

この時は熊の手も食べたんだった!? BLANCの山内シェフによると、熊の手を扱ったのはこの日が最初で最後らしいので、なんとも貴重な体験だったのだなぁ。現在、熊の手は不定期入荷だが、同グループの「インズ」で食べることができるらしい。

ジビエを味わうってことは、結構大切なことだと思っている。ジビエ料理の説明を聞くと、どこで獲ったとか、羽付きのまま入荷したとか、何かしら命を感じさせるメニュー説明になる。

お肉って普段はパックに入って売られているし、今やパーツの意識しかない人も多いと思うけれど、そういうお肉にも体があり、命があるということ、何より自分たちがほかの命をいただく立場であること、それを感じさせてくれる良い機会。

季節の味を愛でるだけじゃなく、そういう功績もジビエにはあるんじゃないかと、個人的には思っている。

さて、鳥類の狩猟期間は今月いっぱい。うまく月末に狩猟できたとして、熟成期間を置くと、来月上旬まではBLANCでキジ料理を食べられるかも。T氏に頑張ってもらいましょー。

●BLANC(ブラン)
札幌市中央区南6西4 新宿通りホワイトビル1F   
011-513-4060 
http://blanc.gallus.jp/
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