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ビストロ・ヒロ:カブ

隔週木曜日恒例だった読売新聞連載が、
曜日を引っ越して土曜日となります。

新・曜日になり初回は、「ビストロ・ヒロ」のカブ料理をご案内。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、
ここでは、紙面に反映できなかった裏話をちょこちょことご紹介。

▼「ビストロ・ヒロ」の記事は、4/4に掲載
喜食満面~旬感覚 記事にも書きましたが、こちらの料理、
一見すると、ウニやボタンエビ、ホタテが主役のようだけれど、
名取シェフ曰く、「カブをおいしく食べさせるために考えた料理なんです」。

hirokabu.jpg

クルミやオリーブオイルでマリネした魚介類の下には、
持ち味をピークに引き出し火入れをしたカブのピュレが。

このピュレ、まるでブイヨンか何かで、味を下支えしているのかなぁと思ったら、
ゆで汁とカブ、少々のタマネギ、塩だけしか入っていないという。

カブ自体、とても繊細な味わいの野菜なので、
旨味がぐっと濃くなるとか、
劇的に味が変わるわけではないけれど、
カブ特有の味わいや香りが、食べ手にしっかり届く絶妙な火入れ。

エビもぷりっと、でも、ねっとりした甘味が出てくるタイミングを見て、
使っているので、食感と甘味の両方を欲張れる。
クルミのペーストの香ばしさ、菜の花の苦みも、またいいんだなぁ。
そして、全体を静かにまとめるカブの存在感。

寡黙で、職人肌のシェフらしい、
さりげなく技ありのひと皿。

甘味が深い、雪の下にんじんのスープ、
タケノコと毛ガニのリゾットなど、
毎日手書きするメニューには、北の春がいろいろ。

今回紹介した料理は、今月いっぱい。
名取シェフは南幌産のカブを春と秋に愛用していますが、
生産者さんによると、「春のカブは最高だ」とのこと。

ぜひぜひ、裏参道までお出かけください。

ビストロ・ヒロ
札幌市中央区南1西22 パラッツオ裏参道1F
011-631-6684

▼「ビストロ・ヒロ」の記事は、4/4に掲載
喜食満面~旬感覚
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