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新店探訪:ホルモン銀牙

銀牙5ススキノの大型看板もテレビ塔の照明も再点灯され、いつもの札幌が戻ってきた。春は新店のオープンが多いし、不景気と自粛で遠のいていた客足が少しでも増えてくるといいな。

仲よくしてもらっているお店「晴れる屋」「マルカ商店」、そして函館の「粋花亭」が、日本酒を飲んで応援するコチラ「居酒屋発! 日本酒義援金プロジェクト」に参加。
よければチェックしてみてくださいね。

そして、私も関わっている「さっぽろタパス」。タパス・アミーゴス(サポーター)が4月25日までに300人集まると、今年もタパスを開催。集まらなければ開催しないという毎年のルール。あと少しで300人に到達。登録をお忘れの方、コチラからお急ぎを~。

別件が長くてスミマセン。本題へ。
先週オープンしたばかりの「ホルモン銀牙」。取材とお祝いを兼ね、先週覗いて来た。食肉卸売会社、料理人、肉職人がタッグを組んだホルモン専門店だけに、いやぁ、おいしかった!
”ぎんが”って銀河かと思ったら、銀の牙なのねー。


話の続きは、この後ですぐ。

札幌でもホルモン自慢のお店は増えているけれど、他店と一線を画すのは、ココは北海道ホルモンを展開しようとしている点。使っているのは、道産の和牛ホルモン。しかも、あの「あべ牛」のホルモンが主体なのだそう。あべ牛といえば、白老町・白老牛の中でも、質も人気も高いブランド黒毛和牛として知られている。ん~、贅沢。

サガリとハラミは、道産赤牛(褐毛和種)との食べ比べもできてしまう。

そして、味つけにも道産の調味料が活躍。本別町の「渋谷醸造」の白醤油、醤油、味噌を使い、もみダレの塩・醤油・味噌ダレをつくっている。ホルモンの醍醐味は部位ごとの個性。それぞれの食感と妙味も引き出し、その違いを楽しめるようにと、下ごしらえにも、もみダレにも、ひと工夫されている。

銀牙2

例えば、テールは骨ごとスライスしたものが定番だけど、ココは骨をはずし、赤身の部位を厚切りにしている。タンは上側の厚切りタン、下側のタンスジに分けて提供という具合。特にテールは、噛むごとに旨味が溢れて、厚切りで食べるほうが確かに美味。

銀牙1

個人的には脂の強いホルモンは苦手なのだけど、さすがあべ牛のシマチョウ、ショウチョウは脂のキレが良いね。しつこさがなく、甘味はしっかり。なんでも黒毛和種とホルスタイン種では、融点が違うのだとか。納得。

腸系の焼き方のコツを聞くと、脂がついていない片面だけ焼くのが鉄則。知りませんでした!両面焼くから炎上しちゃっていたのか…。それで、ご覧のように脂がぷりっと盛り上がって、ツヤツヤ&透明感が出てきたら食べごろ。脂が強い腸系は、塩ダレでしっかり味を効かせている。大根おろしをのせて食べると、後口はさらにさっぱり。

羊やエジシカのホルモンも珍しいよね。ラムのハラミ、おいしかったー。それとね、ドリンクのメニューも面白い。日本酒は獺祭とか、国産ラムのルリカケスもあったり、この手のお店では、マニアックな品揃え。

4月21日(木)の読売新聞の朝刊(北海道版)にも詳しく記事を書いたので、コチラも読んでみてくださいませ。この画像の盛り合わせについて書きます。

銀牙4

ちなみに、仕入れと扱いが生命線のホルモンを一手に引き受けているのが、北海道の高級食肉や特殊部位に強い「アイマトン」。飲食店だけではなく、個人向けにも道産食肉を販売してくれる嬉しい会社。そして、味の調整や内装など総合プロデュースは、イタリア料理「マガーリ」の宮下シェフが担当。

肉好きの裏方&スタッフによる、肉好き・ホルモン好きに捧げる一軒…って感じだね。希少部位が多いので、数量限定&売り切れ御免。いろいろ味わいたいなら、早い時間のほうがおすすめ。

ホルモン銀牙
札幌市中央区南4西2 セントラルS4ビル8F
011-207-2917
営業時間などが当初のお知らせから変更したそうです。
18時~LO翌2時(日曜~LO23時)
月曜休み
※HPできたそうです(4/20追記)
http://ginga.c.ooco.jp/
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