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もったいない、からのアプローチ

先月のブログでご紹介した、札幌・丸井今井に入っている「Vivre Ensemble(ヴィヴルアンサンブル)」→その時のブログはコチラ

このデリをプロデュースするフレンチレストラン「OGINO」の荻野伸也シェフが来札されたので、試食会にお邪魔した。この会には雑誌編集者、ライター、ブログ関係者がずらり。

荻野さん2


印象深かったのは、荻野シェフのこんな話。

話の続きは、この後で…。

荻野さん1「北海道の食材を使うきっかけは、正直、味に惚れて…ではないんです。少し育ち過ぎて流通の規格に合わなくなり、市場に出回らない素材がいかに多いか。そして、北海道は距離や時間といった面で不利も多い。北海道の生産者さんと出会い、そのことを知り、それはもったいないじゃないか、と。そういう素材は、味が悪いワケではないんですよ。

フランス料理は加工の技術が重要。日常の食材をいかにおいしくするか。骨1本でもムダにせず、いかに生かすか。僕は10年間、フランスで食材を加工する技術を学んできました。その技術を生かし、規格外品に付加価値をつけたい。そうすることで、生産者さんや産地のプラスになれば…と。僕自身もやっていて楽しいですし。社会的な食のインフラにまで、つなげていけたら…」。


実に正直なご意見。北海道の食材がおいしくて…と話す道外のシェフが多い中、荻野シェフのような”もったない”からのアプローチもあるのね。

荻野シェフのデリは、東京にはなく札幌だけの試み。継続的に北海道の規格外品を使い、さまざまな商品開発をしていくとのこと。この日も、松前の間引き昆布とそのダシを使った昆布パンを試食させてもらった。

ビジネスパートナーに恵まれ、そのパワフルな行動力と腕が、産地と消費地の潤滑油、あるいは起爆剤に、さらには、北海道でも同様の活動をしている料理人、生産者との連携まで広がると面白いなぁと、話をうかがった。

ところで、荻野シェフ。最近のゼクシィのCMにご夫妻で出ていますね。内田裕也さん、樹木希林さんご夫妻の共演が話題の、あのCMです。むふふ。
※追記:裕也さん、逮捕!? あのCMどうなっちゃうのかしら~。
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