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PALOMBE(パロンブ)

先日(12/15)、読売新聞の連載でご紹介したお店「PALOMBE(パロンブ)」。肉料理で勝負するフレンチ。

紙面では、コチラの「エゾシカとフォアグラのパテ・アンクルート」をご案内。パテ・アンクルートは技術と手間暇を要する一品…なんて話を書いたので、それ以外をこの後すぐ。

パロンブ2

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「Bistro2'emeCampagne」が、今年10月にリニューアルしてPALOMBEに。
PALOMBEといえば、コチラ。名物のパテ・ド・カンパーニュ。圧倒的な肉の旨味! どの料理にも野菜がたっぷり付くところも嬉しい。

パロンブ1

写真は載せていないけれど、豚足と自家製ハムのガレット仕立ても大好きな味♪

この時季のPALOMBEは、ジビエ(狩猟による鳥獣肉)祭り。ご覧のようにカウンターのガラスケースには、ジビエの鳥たちが熟成待ち。こんな風にディスプレイしているお店は初めて!

パロンブ

一瞬どっきりするけれど、まぁ私たちは日々、肉、魚、野菜、何かの命をいただいているワケで。お皿にのるまでのストーリーの一端を見る・感じることは、今の時代、大切なことだと思う。

パロンブ6「お見せしたほうが、ジビエに興味を持っていただけるし、オーダーにもつながるんですよね」と、小鹿シェフ。

札幌、というか日本では、高級店で扱われることがまだまだ多いジビエ。フランスでは、庶民的なお店でも秋冬になるとメニューにのるという山の恵み。札幌でもそうなれば…との思いを込め、現地でもっとも親しまれている森バト=PALOMBEを店名にしたという。

Facebookでガラスケースの画像をアップした時、値段が高いとのコメントもいただいた。うん、確かにジビエは決して安くはない食材。でも、この価格は他店よりもかなーり抑え目。それもジビエを楽しむ食文化を根付かせたい思いから。1羽をシェアして楽しむと、納得のお値段だと思うのです。


熟成がちょうど良かった山ウズラのロティ。もちろん、別皿にサラダが。一羽を4人でシェア。

パロンブ4

部位で味わいが違う。骨に近い肉は締まった歯応えと濃い味がいいね。ジビエは個体差が大きいから、サイズも違えば餌でも味が異なる。一期一会のご馳走。

日本のジビエも。丹波のイノシシは赤ワイン煮で。一緒に煮込んだ栗も丹波かな? ユリ根やマッシュポテトも冬の味。

パロンブ5

「肉料理をがっちり学びたい」と、フランスに渡った4年間のうち、フランス・バスクのシャルキュトリー(食肉加工)でも働いた小鹿シェフ。そこは豚肉が専門で、枝肉の解体からハムなどの加工品、豚肉の惣菜まで、幅広く扱う有名店。どの部位も決してムダにはしない、命と向き合った仕事を経験してきた。

そんな小鹿シェフの肉料理をぜひ。鳥のジビエは種類豊富なのは年内。年明けも入荷がある限り出すそう。あとは、ウサギなど獣肉系も入荷があれば楽しめる。あ、忘れてはならない、我らがエゾシカも!

ちなみに、ジビエが終われば、シャルキュトリーで学んだ多彩な肉料理を繰り出す予定とか。それも楽しみだね。

●PALOMBE(パロンブ)
http://bistro-campagne.jimdo.com/


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