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知っている?DAB

DAB。
新しいアイドルユニットの名前ではなく、料理業界で話題のドライエイジング・ビーフ。
略して、DABという訳です。
乾燥熟成させた牛肉のことで、単なる熟成ではなく、”乾燥”がポイント。

札幌でもこのドライエイジングを意識する飲食店が増えてきている。
エゾシカで、ドライエイジングをしている会社もあるしね。

先日、大通BISSEにある「43°STEAKHOUSE」にて、「道産ドライエイジングビーフを食べて知る会」が開催され、食べて勉強してきた。
同店は、全国でもいち早くDABを取り入れている先駆的なステーキハウス。



表面をかなりクリスピーに焼いたステーキ。気になるお肉の断面は…。

※トップ画面からいらした方は、アイコンの下「続きを読む>>」をクリックしてください。

ということで、DAB協会の石神修さんからうかがった話を、忘備録として。

●熟成には、「ウエットウエイジング」と「ドライエイジング」の2種類がある。
●ウエットのほうは、骨を取り除いた後、真空パックなどに入れて冷蔵庫で熟成させる。
●ドライは骨付きのまま冷蔵庫で熟成させる。吊るすのではなく、棚に寝かせるイメージ。
●熟成庫内は温度2~3℃、湿度70%、風を当てながら35~40日間熟成。これがドライのポイント。仰々しい装置は必要なく、冷蔵庫の条件をこのように満たせば良い。
●ドライエイジングが進むと肉の水分は「自由水」と「結合水」に分かれる。自由水は蒸発して外へ、そして結合水は内部に留まる。水分活性の結果、肉の旨味が凝縮する。
●自由水が蒸発する際、菌を呼び、肉の表面は菌に覆われる。菌の働きで熟成香も生まれる(カビた肉の表面はトリミングする)。
●培養床に適した木材で菌を育て、庫内に置いておくところもある。

旨味を凝縮し、熟成香をまとわせる。
要はお肉に付加価値をつけるのが、ドライエイジング。
石神さんによると、脂の多い黒毛和牛は和牛香があるので、あまり向かないとのこと。

では、一番適しているお肉は、ホルスタインなのだそう。
和牛でも赤身が主体であれば、OKとのこと。
北海道は牛肉の生産量日本一。そのほとんどが、ホルスタイン!

ということは、ドライエイジングの技術を上手に生かし、DABに仕上げていけば、北海道の食&観光にも生かすことができそう。

「43°STEAKHOUSE」でも、ホルスタイン牛オスのDABを使用。
手前がサーロイン、奥がリブロース。



発酵バターをかけながら、表面はクリスピーに、中はかなーりのレア。
溶かしバターがソースがわりなので、熟成香は確かめられなかったけれど、ホルスタインの乳臭さは抜け、逆に軽やかですっきりした印象。
レアだし、4cmと厚いしで、噛みごたえありっ。内包されたジューシー感は感じられたかなぁ。

ドライエイジングによって、オレイン酸と不和脂肪酸が増える嬉しいおまけ付き。

今後、札幌でも見かける機会が増えるであろうDAB、そしてドライエイジングなお肉たち。
みなさんも注目してみてくださーい。
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