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ホワイトアスパラの収穫風景

ホワイトアスパラの収穫が始まっている。
いまを逃すと、来年までお預けの北海道の旬味。
(5月中旬から6月末くらいまで)

昨年お邪魔した、畑の収穫風景をリポートします。

※今回はかなり長めです。
携帯からご覧になっているみなさんには、読みにくいかも、です。

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子供の頃は、ホワイトスパラといえば缶詰だった。
あの頼りないへなちょこな食感といい、独特の香りといい、どーもダメで、
苦手な食べもののひとつだった。

それが10年とちょっと前。
取材で訪れた生産者さんに、採れたてのホワイトアスパラ料理を初めてご馳走になり、
そのおいしさに衝撃!

口の中に広がる芳醇な甘さと、後味にごくわずかに感じる心地よい苦み。
なにより、ジューシーでシャキシャキの食感に感動!
もっと早く出会いたかったと、ひと目惚れ。

以来、毎シーズン愛食している安平町(旧追分町)の「アスケン」さん。
昨年、すごく久々に畑を訪問しました。

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これが、ホワイトアスパラの畑。
これから何か植えるの?と思うくらい、小高く盛られた畝が連なっているだけ。

安平町の追分地区は火山灰地で、昼夜の寒暖差が大きいので、
太くて甘い一級品が育つ。
なかでも、アスケンは道内外のレストランからのラブコールが多く、
供給が追いつかないほど。

もうちょっと近づいてみると、こんな感じで作業の真っ最中。

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ホワイトアスパラもグリーンアスパラも、最近出回り始めた紫色のアスパラも、
多年草であるアスパラガスの若芽。

太陽の下で育つグリーンに対して、
太陽に当てず土の中で真っ白に育つのがホワイト。

土からちょっと頭が出てしまうと、たちまち色がついてしまうので、
その前に収穫をしなければならない。
その作業が大変なワケです。

広い畑の中を歩き、わずかな「掘り頃サイン」を見つけるのが、至難の業。
画像は、土が若干、掘れてしまっていますが、放射状の割れ目がサイン。
素人目には、なかなか区別がつかない。

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割れ目から目測し、柄の長いノミを地中にザクっと突き刺して、アスパラを掘り出す。
ものが見えない状態で、アスパラを傷つけず、長いサイズで掘り起こすんだから、
これはもう、熟練の技が必要。
私も挑戦したけれど、結果は無残な状態に。アスパラさん、ごめんなさい。

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ノミを動かすと、真っ直ぐで極太アスパラが、ひょいと顔を出す。
初めて浴びるお陽さまに反射して、ものすごくきれいです。

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アスパラは、気温が上がるとグングン成長するので、
1日に畝を何度も往復し、掘り頃サインを探して歩く。
アスパラとの追いかけっこ。
腰を曲げての作業の連続。決して、機械化ができない手間暇。

目の当たりにすると、このおいしさを届けてくれるみなさんに、
思わず手を合わせたくなる。

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手間暇と熟練が必要なため、一時は、生産者が減少したホワイトアスパラの栽培。
最近はハウス内を遮光フィルムで覆って、土中と同じ状態をつくり、
省力化が可能になった。

この方法だと陽が当たらないので、土から出ても白いまんま。
そのおかげで、生産者や生産量は少しずつ増えている。

遮光アスパラは、不思議と苦味がまったくない。
好みの問題だけど、私は倍土したアスパラのほうが好きかな。

香りと甘さ、わずかな苦味。
穂先と真ん中、根元と味がちゃんと違う。
真っ白で繊細だけど、大地の味がする。

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「フランスでは、アスパラの収穫シーズンになると、畑のそばに即席レストランができ、
都会から食べに出かけるのが、旬の楽しみ方。
それと同じことができるのは、日本では北海道だけだね」。

あるシェフが、取材のときにそう話していたのが5-6年前のこと。
それが、現実のものとなっている。
鮮度低下が激しい野菜だけに、産地&札幌で食べるのが、一番いいコンディション。
わざわざ食べに出かける価値あり、です。

そうはいうけれど、簡単に北海道に行けないよ、という方は、
アスケンさんで地方発送をやっています。
今年は6月18日まで発送を受付中! こちらもぜひ!

アスケン
http://www2.ocn.ne.jp/~asken/
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