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【冬旅】京都で出会った北海道

この3年ばかり、真冬に旅をしている。
食に関わる女三人の冬旅。
今年の旅先は、唐津、博多、京都。

これまでなら北海道~九州で納まるところだが、LCCのお蔭で京都まで足を延ばすことができた。
LCCをうまく取り入れれば、旅のカタチはいろいろと変わるね。

今回の旅はひととの出会いがとても楽しい旅だった。
もっともインパクトがあった御仁は、吉田和親さん。
京都の清水五条駅の近くにある京佃煮「津乃吉」さんのご店主。

とても不思議なご縁は、拙著「食のつくりびと」が運んできた。
吉田さんが拙著を読んでくださり、そのつくりびとたちに会いに北海道にまでいらっしゃった。そのことを人伝にうかがい、京都のつくりびとに会いたくなり、今度は私たちが訪ねたという次第。

話の続きはこの後で。
※トップ画面からいらした方は、アイコンの下「続きを読む>>」をクリックしてください。 「津乃吉」の看板商品「山椒じゃこ」は、ちりめんのおいしさを楽しめる上品な味わい。
一度ちりめんを蒸し、タレの中に漬け込むという独自の手法。タレには化学調味料など食品添加物を使わず、昆布やカツオ節などでおダシからきっちりと。防腐剤の代わりに特製の梅酒を振りかけているのだそう。丁寧に真っ直ぐな思いでつくったお味。



「黒豆煮」もおいしい。お豆の味わいが生きていて、その味を邪魔せずに澄んだ甘さが横にそっと寄り添う。そんな印象。
聞けば、この甘さはてんさい糖の氷砂糖を使っているのだとか。

「北海道のてんさい糖でなければ、このおいしさにはなりませんよ」と、吉田さんは嬉しそうに話す。
京都で北海道が誇る調味料・てんさい糖の魅力を嬉しい再発見。




「津乃吉」がある通りには、おいしいお店が並んでいる。無添加ベーコンがおいしい「ハム工房 古都」、そして京白味噌で有名な「山利」。

吉田さんのご紹介で、「山利」のご主人と少しお話をすることができた。
「山利」の京白味噌は、茶道の三千家をはじめ、老舗料亭に卸す高級白味噌。卸が専門だが、お店を訪ねれば小売りもしてくれる。



京白味噌は、一般的な米味噌よりも倍の量の米麹を使い、塩の量が少ないので、わずか2週間ほどでできるのだそう。発酵が進んでしまうので、すぐに食べない分は冷凍庫で保管。

「北海道の大豆はすばらしい。何十キロもある中で、使えない粒は5粒あるかどうか。少々表面に汚れがあっても、浸水して表皮がはがれれば気になりません。

北海道のものが入らない時、他産地を使うのですが、小石が混ざっていることもある。仕込み前に割れ豆の選別をしなければならないから時間がかかる。

北海道産はそんなことはありません。値段は高いですが、それだけの価値がある。味も、仕事も、本当に良いものですよ」

味噌蔵でこの話をうかがい、とても誇らしい気持ちに。
京都の懐石料理を支える味の一端が北海道につながっている。
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