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Passage53~冬旅'12

昨晩の「情熱大陸」は、「Passage53」の佐藤伸一シェフだった。
日本人で初めてフランスのミシュラン2つ星を獲得、そして継続中。ちなみに十勝出身。

そういえば、2012年にパリ旅で訪れた「Passage53」のことを、というよりもこの旅自体のことを記録に残していなかった。もう記憶が曖昧だけれども、メモ的に振り返っておこう。

<2012.1.17>
まずは、「Passage53」。
パリ2区。とても趣きのある佇まいのパッサージュ(アーケード街)は、パリ最古なのだとか。番地をそのまま店名に。



話の続きはこの後で。
※トップ画面からいらした方は、アイコンの下「続きを読む>>」をクリックしてください。




「Passage53」の店内は狭く、キッチンとトイレは螺旋階段の上に。
ミシュランの星付き、それも2つ星以上になると、お店の雰囲気も重視されると聞いていたので、カジュアルな印象がちょっと意外。まぁ、訪れる側には、その方がありがたいのだけれど。
パッサージュA

シャガールのプレゼンテーション・プレート。
パッサージュB

当時のメモによると、「ラビオリ&コンソメ」から始まり、「カキとタラのムース」、スペシャリティの「イカとカリフラワー」、「キャラメリゼしたタラ、野菜添え」、「ブレゼのロースト、卵黄&トリュフのソース」。
デセールは「シェーブルのアイス、栗の蜂蜜のジュレ、カタラーナ」、さらに「チョコレートタルト」「バナナ入りのモンブラン」。

印象的だったのは、いずれも白い2皿。ピントが合いにくかったことも覚えている(笑)。


塩ダラのムースの上には、キャビアに見えるけれど、燻煙にしたニシンの卵。
ムースの下にはブルターニュ産のカキが。
この組み合わせが素晴らしかった。
濃厚なカキの旨味をタラのムースが包み、燻煙した卵の塩味と食感がアクセントに。


そして、スペシャリティのイカとカリフラワー。
白で統一された美しい世界。
写真ではわかりにくいけれど、カリフラワーの軽やかなピュレの上に軽くソテーしたイカを、その上に薄くスライスしたカリフラワーを盛り付けた。
カリフラワーの食感の違い、そしてイカとカリフラワーの甘さ、そこを引き締める塩の加減。
シンプルに見えるけれど、とても完成度の高い料理だった。

何よりも、とても繊細な仕事から紡ぎだされる味わいが、パリの人たちに受け入れられたのが、何だか誇らしかったのを覚えている。

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後日談。

「Passage53」を訪れた翌日のランチは、サントノーレ市場の近くにある食堂「LE RUBIS」へ出かけた。
lerubis.jpg

無口な父さんと肝っ玉母さんが切り盛りする食堂で、英語はまったく通じない。
あたふたと単語がわかる「トリッパ」「トマトサラダ」「鴨のコンフィ」「フロマージュ・ド・テット」を頼む。
3人とはいえ、ものすごいボリューミー。家庭的な味。パリの市場めしといったところ。


ようやくありつけたランチを楽しんでいると、隣の老夫婦に声をかけられた。
「ぼくたち昨日会ってるよね?」

いえいえ、おじいちゃん。ナンパにしても、その台詞はどうなの?と思ったら、昨日のランチの「Passage53」でお見かけしたご夫婦だった。

ご夫婦は私たちが佐藤シェフと記念写真を撮る姿が「羨ましいなぁ」と印象に残っていたらしく、私たちはご夫婦の奥様が「夏木マリ似だね」と噂をしていたので、互いに覚えていたのだ。

それにしても広いパリで、無数にレストランがあるというのに、前日は2つ星で、翌日は市場の食堂で出会うなんて、なんという確率!? と、偶然の再会を喜びしばし歓談。

ご夫婦はスイスからパリへ、時々食べ歩きにいらっしゃるという。仲睦まじい素敵なふたりだったな。パリの楽しい思い出のひとつに♪
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