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鮨 一幸

先日の美しい仕事。

真駒内から中心部に移転した「一幸」。工藤さんの肴、鮨は香りが魅力だ。単に寝かせるだけではない、熟成の工夫とアイデアが楽しい。魚話が楽しい。

今回面白かったのが、つまみの牡蠣。燻煙の香りがあるのに、磯の香りもしっかりする。このバランスってとても難しい。聞けば、殻ごと燻すという。


野付の帆立は、ヒモや卵で香りをつけた醤油を塗って焼き、繊維をバラしてから握る。絶妙な火加減なので、中はしっとり。だから、握ってもまとまる。口の中で触れる繊維の面が多い分、甘みと香りを堪能できる。


写真は皮をパリっと藁で焼いたカツオのたたき。マグロにまじって同じ餌を追い、氷見の鰤網に入る迷いガツオ。しっとり馴染んだ脂と香りが、海苔醤油にまたよく合う。


そんな工藤さんの仕事っぷりが、19日の「情熱大陸」で放映されるらしい。こちらも楽しみ也。


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