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MiYa-Vie(ミヤヴィ):マダラのひと皿

北海道の冬を代表する魚といえば、真鱈(マダラ)。
お鍋に焼きもの、蒸しものなどなど、ひと冬に何度も食卓に登場する。

それくらい、道産子にはなじみの深い魚なので、
お店のメニューにタラを見つけても、いつもは避けて通るのだけれど、
レストラン「MiYa-Vie」で出会ったマダラ料理は、
これまでにない食感で、ちょっと驚きのひと皿でした。

「ブランダードをMiYa-Vieの解釈で、
真鱈の身、ジャガイモ“キタアカリ”とリンゴ“紅玉”のブランダード、ナバナ、
春菊の香る、泡立てたジュ」 


一見すると、生っぽくも見える艶やかなマダラは、
低温でじっくりと火を通しているので、しっとりした柔らかさ。

肉厚のマダラのぷりぷり感になれている身には、とても新鮮。
春菊のソースの清涼感も、この食感にはぴったり。

ところで、メニュー名にもある「ブランダード」といえば、
塩抜きをした塩ダラを、ジャガイモなどと一緒にピューレ状にしたフランス料理の定番。

マダラとジャガイモを別々に調理し、
ふわり柔らかな食感を揃えることで表現した、横須賀シェフならではブランダード。
いろいろな意味で技ありのひと皿でした。

この日のランチのデザートは、ミツバチのお尻みたいでかわいらしい
「南瓜“雪化粧”のビスケーキをコーヒー風味のクリームに載せ、
マダガスカル産バニラ風味の南瓜のアイスクリーム、ヘーゼルナッツ」。


レストランMiYa-Vie
http://www.miya-vie.jp/
札幌市中央区南6西23 r.blanc 1F
TEL 011-532-6532
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