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MiYa-Vie:ナス

隔週土曜日恒例、読売新聞・夕刊の連載のお知らせです。

今回は、レストラン「MiYa-Vie」(ミヤヴィ)のナス料理をご案内。

詳しくは、記事を読んでいただくとして、
ここでは、紙面に反映できなかった裏話をちょこちょことご紹介。

▼「MiYa-Vie」の記事は、7/11(夕方)に掲載
喜食満面~旬感覚

夏野菜が出そろう時期になり、
ふと、こちらの料理人のお顔が思い浮かんだ。
レストラン「MiYa-Vie」の横須賀シェフ。

ご存じの通り、ザ・ウィンザーホテル洞爺の「ミシェル・ブラス」の初代日本人料理長。
道産食材を軸に、和の心を忍ばせた独自のフランス料理を展開すべく
来月でオープン3年目に突入!

ミヤヴィ1

野菜を得意とする横須賀シェフには、夏野菜のお題で取材を依頼。
シェフがテーマ食材に選んだのは、なんとナス。

ナスって、私の中では印象が薄く、
フレンチとは、結びつきがあまりない気がするんですけど…。

「野菜の中で一番好きなのが、ナス。
焼いても揚げても煮ても、どんな表現にも合うんですよ。
ボク、オープン以来、ナスは欠かしたことがないんです」。

「ナスの天ぷら最高です。
天ぷらなら、ナスだけでもいいくらい」。

ナスへの愛を熱く語る横須賀シェフが、
夏野菜の代表、千両ナスを主役に立てた料理がこちら。

ミヤヴィ2

「茄子を浮かべた冷たいブイヨン、
かぼすオイルでマリネした赤縞海老、エストラゴンの香りを添えて」。

横須賀シェフらしい、きれいな料理ですが、
この料理の解説は、最初、???の連続でした(笑)。

イメージは、ナスの天ぷら。
(ん、どこがですか?)
色が変わらず、色がスープに移らないように工夫したナス。
(ん、どんな調理法?)
白いスープは、煮干しダシとプレーンヨーグルトを合わせ、塩で味を調えたもの。
(ん、一体どんな味?)

お皿の左側に添えた、清涼感のあるエストラゴンを
コーンスターチで揚げた”天かす”と一緒に食べると、
ふむふむ、ナスの天ぷらっぽい!

かすかに煮干しのニュアンスがあるし、
ヨーグルトのやわらかな酸味がよく合う。
不思議というか、料理って面白いなぁと。
ものすごーく、微妙なバランスで導き出された味わい。

ナスの風味がしっかりとある上に、色がきれいに残る、
なるほど~な、ナスの調理法は、
記事に書いているので、そちらをご覧ください。

ところで、夏場の毎週土曜日、
「MiYa-Vie」前の駐車場では、小さなマルシェを開催。

「Green Hands」とのコラボで、
札幌近郊の契約農家さんの採れたて野菜、
「MiYa-Vie」の焼きたてパンやケーキが
ずらっと並びます。

横須賀シェフが使っている、ぱんぱんに実が張った江別産のナスも
販売しているそうです。
10時30分から約1時間ほど(売り切れ次第、終了)。

今回の料理は、1万円のコースの前菜料理ですが、
ランチは2000円~、ディナーは4500円~用意。
それぞれ、お得意の野菜を生かした料理が組み込まれています。
マルシェにも、気軽に顔を出してみてください。

▼「MiYa-Vie」の記事は、7/11(夕方)に掲載
喜食満面~旬感覚

レストランMiYa-Vie
http://www.miya-vie.jp/
札幌市中央区南6西23 r.blanc 1F
TEL 011-532-6532


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