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アスペルジュHANAZONO

先日のレセプションより。

倶知安のHANAZONOにオープンする「レストラン アスペルジュHANAZONO」。


名前を聞いてピンと来た方もいるかもしれないけれど、美瑛のアスペルジュが冬季間閉めるため、スタッフ&家具ごとHANAZONOへお引っ越し。

レストランが入るロッジは天井が高く、素敵な雰囲気。雪山を間近に眺めながらフランス料理のランチコースをいただくなんて、今までのスキー場にはなかったシチュエーション。ここはサンモリッツか!(笑)


ランチコースはひとつのみ。お高めの4500円は外国人スキー客向け価格か。もう少し手頃なら、食事だけでも再訪したいロケーション。
12月20日~翌3月10日まで。


ミネストローネの上にパン、サラダをのせたひと皿。パンをひと思いに崩し入れるのがポイント。おいしい前菜。


厚岸直送の牡蠣にコショウをかけるのが、お勧めの食べ方なんですって。


これは少しかけすぎ?(笑)


赤ワイン煮に山ワサビのスライスをたっぷりのせて。中道さんレシピのマッシュポテトは美味♪

「ファームレラ」スモークチキン

今日のびっくり。



東川町「ファーム・レラ」の鶏はえらい!卵を産んだ後は、おいしいスモークチキンになるんだもの。

スモークチキンの骨と皮を煮出したスープでつくった適当パスタなれど、料理の腕が上がったかと勘違いさせるに十分なお味。
燻製の香りが豊かで調味料いらず。地元米など主に地域でまかなう餌を食べ、筋肉質に育った身肉は加熱すると柔らかに。廃鶏ならではの旨味もしっかり。



(廃鶏って言葉は好きじゃないけれど、適当な言葉がないから使う。牛のように経産鶏はどうかな?出産じゃなく、産卵だけれどね。もう少しベテランの母さん鶏や母さん牛の旨味が評価されてもいいのにね)

新田さんご夫妻の想いのこもったスモークチキン、いかが?時節柄、あると便利でっせ。あ、卵もね。

先日の「こなから」

先日のびっくり。



「こなから」小割さんの新作鍋。
「カニ鍋だ!」と座は沸いたが、小割さん曰く「主役はカニではなく、大根」。大根をおいしく食すためのカニ鍋だという。

具材は大根と活毛ガニだけという潔さ。
具材の毛ガニとは別に、だしを取るためだけにもう一匹の毛ガニを用意。毛ガニのだしにメジ節を加え、3種類の味噌で味を調えた。これで大根を炊くのだ。

はふはふと頬張る大根の旨いこと。毛ガニだしと具の毛ガニの深い味わいがたっぷり染み込んだ大根は、旨味の塊。
賑やかなメンバーも、無言で箸を動かす。カニではなく、大根の旨さが言葉を奪うこともあるのだなぁ。

少しだけ大根とスープを残し、お雑炊に。こんな贅沢な大根めしは初めて。



※お鍋は要予約のメニュー。活毛ガニを使うので、価格は時価になってしまうようです。

初冬のラ・サンテ

月のきれいな夜、「ラ・サンテ」へ。
初冬のサンテは久々。
印象的なお皿を備忘録として。



真ダチのムニエル 春菊ソース。
溶かしバターとケッパーが良いアクセントに。



サロマ産牡蠣とマッシュルームのフラン。
上に見えている牡蠣以外、フラン(フランス風茶碗蒸し)にも細かく切った牡蠣がびっしり。お酒で酸味を加え、味にシャープさを。旨味の塊のような幸せなひと皿。



帯広・和田ゴボウと平茸のプレゼ トリュフ風味。
トリュフを凌駕する和田農園のゴボウの香りと旨味。太くても筋のない緻密な肉質。ゴボウが主役のフレンチに出会うとは!? 嬉しい驚き。



和田農園の選果場を取材した時の写真。ゴボウは乾燥が大敵。暖房をつけず、外気と変わらない室温の中、働くみなさんの姿と、充満したゴボウの良い香りが忘れられない。

高橋毅シェフ&チーム・サンテのみなさま、ご馳走さまでした。

クリサワブラン2012




Facebookから転載。
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